Un Mercatino di gran Gusto

Articolo pubblicato a settembre 2015 su LorenzoVinci.ilgiornale.it (https://bit.ly/2Q41Q0V)

Per la prima volta quest’anno ho partecipato al Mercatino del Gusto, una delle manifestazione enogastronomiche più longeve di Puglia, siam ormai alla sedicesima edizione, che si è tenuta nella splendida cittadina salentina di Maglie, dall’1 al 5 di agosto.

L’impatto è stato esaltante per la bellezza barocca di Maglie, che ti pervade ma in una maniera più dolce e delicata rispetto al suo capoluogo Lecce, e per l’aria e la gioia “internazionale” che si è respirata tra le viuzze del centro storico grazie alla forte presenza straniera oltre che pugliese (e non!).

In questa edizione la vera scommessa, doverosa e vincente, è stata quella di “prendersi cura” dei secolari e silenziosi abitanti di questa terra, gli ulivi, e del loro frutto, quell’olio extravergine fonte di vita.

Ad essi è stata dedicata un’intera piazza, illuminata dalla splendida scultura di MarianoLight, lì dove un frantoio ipogeo risalente al XVI-XVII secolo è stato recuperato e aperto al pubblico a testimonianza della storia, cultura, bellezza, sapori e benessere che l’oro verde ha dato nei secoli e continua a dare.

Cinque giorni in un ipotetico viaggio da nord a sud tra gli odori e i sapori di Puglia, con oltre 100 bancarelle, 50 appuntamenti dove la cultura non è certo mancata, con grande apprezzamento da parte del pubblico.

Partendo proprio dalla piazza dell’Olio E.V.O., dove dieci aziende, con il Salento in prima fila, han presentato le loro produzioni, tutte di altissimo livello.

Un apprezzamento particolare va al Frantoio D’Orazio di Conversano (BA) per la bellezza e originalità delle grafiche applicate alle bottiglie. Dalle maioliche della collezione “Mediterranea” alla gemella collezione speciale con il tipico pumo pugliese (un bocciolo stilizzato) a far da tappo, dalla collezione Olio d’autore nata dalla collaborazione con il pittore fiorentino Luca Alinari a quella dedicata al Santo Natale.

Un aperitivo prima di cena è tappa obbligata quando ad offrirlo è Michele Di Carlo, esperto Bartender, filosofo del gusto, sempre alla ricerca delle migliori materie prime per i suoi cocktail e soprattutto fortemente rispettoso del palato dei suoi clienti, con creazioni che sembrano quasi tagliate su misura sui suoi followers.

Non banale nemmeno il luogo dove si è esibito destreggiandosi tra sedani, carote, verdura fresca di ogni tipo che tritava e mescolava con selezionati alcolici e succhi sempre alla ricerca del mix perfetto: un nuovo corner all’interno di una boutique dedicato ad un famoso marchio sartoriale italiano.

Due cocktail su tutti: il “Fashion Fusion”, con Prime Uve Bianche, Prime Arance, Spuma Nera e buccia di cetriolo, ma soprattutto il suo “Mediterraneo”, cocktail creato ad hoc per la distilleria con la quale collabora da un po’, la Bonaventura Maschio, miscelato con Prime Uve Bianche, Prime Arance, spremuta di limone fresco, cedrata, basilico e una fogliolina di salvia e rosmarino. La particolarità “bio”? L’avversione verso la plastica lo porta a servire i suoi cocktail con cannuccia di ziti lunghi (la pasta s’intende!).

E a seguire la cena, con ampia scelta tra quelle proposte dal Mercatino, dalle Cene in strada, sotto un cielo stellato e in un clima informale e rilassato, alle “Cene in Villa”, negli splendidi giardini di Villa Tamborino e preparate dai cuochi pugliesi selezionati dall’Associazione pugliaexpo.org, tra i migliori interpreti della cucina regionale.

Tutti e cinque i cuochi si sono dilettati in una loro personalissima interpretazione dei sapori di Puglia.

Dal salentino Stefano Nuzzo che giocava quasi in casa (ristorante La Piazza a Poggiardo, Lecce) a Peppe Zullo (dal Paradiso di Orsara di Puglia, Foggia) appena rientrato da Expo, dove ha gestito nel mese di maggio il ristorante pugliese di Eataly.

Da Fabio Nitti e Francesca Porta della Masseria Barbera a Pasquale Fatalino de l’Antica Locanda di Noci, fino ad arrivare a Pietro Zito, il suo Antichi Sapori di Montregrosso è divenuto negli anni tappa fissa di molti appassionati.

In rete si trovano testimonianze di chi per non perdersi alcuni suoi piatti è disposto a fare in giornata la “traversata” Milano-Andria andata e ritorno, una grande testimonianza di affetto, stima e fede per Pietro.

Parlandoci ti trasmette subito l’idea dell’ “uomo da fornelli” piuttosto che da palchi televisivi, e ci vien da dire menomale!!!

Devoto al suo orto biodinamico, se ne prende cura personalmente ogni giorno, per far sì che noi tutti gustando semplici pietanze contadine, seppur rivisitate, possiamo ritornare alle nostre origini e scoprire così tutta la potenza di madre natura nei suoi piatti. Vediamo nel dettaglio qualche sua creazione.

Ci accoglie con la sua memoria contadina “Acqua Sale & Burrata”, pomodori, cipolla, cetrioli, crostini, burrata e ovviamente olio extra vergine da olive coratine. Gli antipasti danzano sul sottile filo fra tradizione (ricotta, pecorino, salsiccia, capocollo e vedurine dell’orto) e innovazione (fiori di zucca ripieni e un tortino di melanzane).

Tra i primi la rivisitazione di un piatto tipico barese che dal nome può far intuire il perché “Non Chiamatela Tiella Barese”, chicchi di grano, ovviamente patate e cozze, zucchine, cipolle, pomodoro. Nulla da togliere al piatto tradizionale, sicuramente valorizzato ogni singolo ingrediente!

L’altro primo, mette in luce un prodotto pugliese per eccellenza, l’amata pasta fatta in casa, ed in particolare i fusilli, conditi con melanzane, pomodorini, finocchietto selvatico e ricotta salata.

Il secondo, un capocollo di maiale del Vulture a cottura lenta o, come lo chef sostiene, cotto con pazienza, accompagnato da cime di zucchine.

E per finire un tiramisù ma più pugliese, forse per la presenza del biscotto di Ceglie, su questo però non assicuro, mentre una garanzia è l’eccellenza del risultato!!

Una bella lezione di cucina e soprattutto grande visibilità per quei produttori “onesti”, come li ha definiti Zito, dai quali si serve sia lui che i suoi colleghi. Ci suggerisce una chicca, Pietro, per fare ancora di più, come magari aprire all’interno dei musei dei ristoranti che siano in grado di abbinare alla vista di stupende opere d’arti dei cibi altrettanto eccellenti.

I vini in tutto questo? Ovviamente sia durante le cene che al Mercatino c’erano aree dedicate dell’eccellenza della produzione vitivinicola di questa regione.

Ogni cena in Villa era accompagnata da una cantina del territorio, che meglio si abbinava al cuoco protagonista della serata. Conti Zecca, Cantina Mottura, Cantina Rivera, Torrevento e Cantine Menhir.

Mentre l’area del vino, allestita non a caso nella piazza principale di Maglie, ha dato la possibilità agli appassionati di seguire uno dei quattro percorsi degustativi creati ad hoc, ciascuno a rappresentare sei cantine, con l’intento di dare spazio in egual modo a tutti i produttori, sia piccoli che grandi:

Percorso Giallo: | APOLLONIO, Monteroni di Lecce (Le) | CANTELE, Guagnano (Le) | CANTINA SAN DONACI, San Donaci (Br) | Vinicola PALAMÀ, Cutrofiano (Le) | Cantine RISVEGLIO, Brindisi ) | CANTINE SAN MARZANO, S. Marzano di San Giuseppe (Ta)

Percorso Rosso: Agricole DE PALMA, Lequile (Le) | SEVERINO GAROFANO Vigneti e Cantine, Copertino (Le) | LEUCI Antica Casa Vinicola, Guagnano (Le) | LEONE DE CASTRIS, Salice Salentino (Le) | TENUTE RUBINO, Brindisi | OGNISSOLE, Sava (Ta) |

Percorso Blu: CASTELLO MONACI, Salice Salentino (Le) | CONTI ZECCA Azienda Agricola, Leverano (Le) | MOTTURA Vini del Salento, Tuglie (Le) | Cantine PAOLO LEO, San Donaci (Br) | COSIMO TAURINO, Guagnano (Le) | TORREVENTO, Corato (Ba)

Percorso verde: CANTINE DUE PALME, Cellino San Marco (Br) | CONSORZIO PRODUTTORI VINI Manduria (Ta) | MOCAVERO Azienda Vinicola, Arnesano (Le) | CANTINE MENHIR, Minervino di Lecce (Le) | CLAUDIO QUARTA VIGNAIOLO, Guagnano (Le) | ZUCARO Azienda Agricola, Corato (Ba).

Grande curiosità tra i presenti hanno suscitato gli appuntamenti di “Gusto Lab – Il gusto di saperne di più” dedicati al sushi “pugliese”, ai frutti di mare e spumante, ai salumi e formaggi dalla Puglia e dall’Emilia Romagna, ma soprattutto ad un ardito abbinamento tra vino e cioccolato.

Quest’ultimo si svolto in un’atmosfera molto “rilassante” grazie proprio a quei due ingredienti, il vino e il cioccolato, che invitano al sorriso, alla condivisione, alla convivialità.

Nell’ultimo laboratorio il cioccolato di Maglio, storica azienda di Maglie che proprio quest’anno festeggia i 140 anni, ha contribuito ad esaltare i vini di Severino Garofano, l’“enologo del Negroamaro”, che grazie ad alcune sue creazioni (come Le Braci o il Gratticiaia di Agricole Vallone) rende omaggio e nobilita questo vitigno nel mondo, oltre ad aver segnato profondamente lo sviluppo e la rinascita della cultura vitivinicola pugliese degli ultimi 50 anni.

Molto azzardato, per i più scettici o cultori, questo connubio ma che centra l’obiettivo quando questo è puramente “emozionale” e che risponde alla domanda di partenza “è un delitto accompagnare il cioccolato con il vino?”, rivolta anche ad una dei relatori, la criminologa e psicoterapeuta Gessica Marengo.

Spesso, se non quasi sempre, il vino è sia una questione emozionale che personale, quindi perché non farsi trasportare dai propri sensi e ritrovare un personalissimo e gustoso piacere?

Sia pubblico che relatori (oltre alla Marengo, erano presenti Stefano Garofano dell’omonima cantina, Roberto Marrocco in rappresentanza di Maglio Arte Dolciaria ed infine Federica Sgrazzutti che cura la comunicazione di entrambe le aziende) si son proprio divertiti a provare i seguenti abbinamenti.

L’ ELOQUENZIA 2010, 100% Negroamaro Copertino doc con un’amarena infusa in cherry e avvolta nel cioccolato fondente e due cubotti di cioccolato fondente (al 60% e 72%).

A LE BRACI 2007, sempre Negroamaro in purezza, un cubotto di cioccolato fondente al 81% ed una ciliegia ferrovia al liquore, avvolta in crema di mandorla e ricoperta di cioccolato fondente.

Infine a LE BRICIOLE, un passito da malvasia bianca e chardonnay, sono stati abbinati dei chicchi di caffè tostato avvolti in cioccolato (dragées), uno spicchio di clementina – scorza e polpa – infusa in marasca e avvolta in cioccolato fondente, ed un croccante con crema faldacchiera avvolta in cioccolato fondente.

Si sperimenta, si gusta, si valorizza sempre col fine della condivisione e del gioco, della convivialità e del ricordo della tradizione. Perché in questa terra il passato è ancora nel sangue come la voglia di crescere e farsi conoscere.

Il mercato del gusto è questo, una tradizione che si rinnova ogni anno, a noi la speranza di onorarla ancora con la nostra presenza!

[Photo Credit: Antonio Cimmino, Renata Garofano]
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