Gli ancestrali italiani, la riscoperta della tradizione!

Articolo pubblicato a luglio 2017 su Gastronomiamediterranea.com (https://goo.gl/tcgiiQ)

C’è un’antica e naturale vinificazione che negli ultimi anni è in pieno fermento, quella utilizzata dai nostri nonni, quella dei vini che rifermentavano in bottiglia sui propri lieviti (“sur lie” per i francesi), dei vini torbidi col residuo,  quella che dalle nostre parti crea l’amato “frizzantino col fondo”.

Moda o amore? Sicuramente ci sono le tendenze del momento, come quelle dei “finti alternativi” o dei “naturalisti intransigenti”, in alcuni Paesi come Stati Uniti e Australia gli appassionati stanno letteralmente impazzendo per questi Pétillant Naturel. Sui social network #PETNAT è uno degli hashtag maggiormente usati del mondo del vino, e gli stessi produttori confermano il trend in crescita della sua domanda.

Interessanti a riguardo sono i racconti che Massimo Zanichelli (giornalista, docente di cinema, scrittore e documentarista) riporta nel suo libro “Effervescenze, storie e interpreti di vini vivi”, (Ed. Bietti, pp. 489) in uscita in questi giorni. Una sorta di viaggio, più reale che virtuale,   alla scoperta del metodo ancestrale italiano, un percorso di riscoperta di quei territori che per tradizioni anche familiari, vinificavano col fondo. Un po’ guida enologica, un po’ racconto storico, un po’  manuale del vino, ma soprattutto  voce di un pezzo d’Italia enoica, in una sorta di storytelling on the road tra cantine e vigneti.

Sessantacinque i vigneron incontrati, oltre 200 vini (vivi, genuini, emozionanti!) raccontati, un cammino nel colfóndo trevigiano, sotto il cielo frizzante dell’Emilia, con un intermezzo mantovano, andando su e giù per le colline dell’Oltrepò Pavese.

Il libro si apre e si chiude con due dei “grandi vecchi” del vino italiano, quel Luigi Gregoletto, classe 1927, memoria storica del vino col fondo e Lino Maga, classe 1931, ed il suo iconico Barbacarlo.

Zanichelli è partito dal territorio di Conegliano Valdobbiadene, patria elettiva del Prosecco, quel DOCG che si fa in collina, da viticultura eroica, quel colfóndo che merita più rispetto, vino della casa di tutti che è già conosciuto dalla fine dell’ottocento.

Vorrei partire proprio da alcune di queste storie che ho trovato molto reali e vere sulla base della mia esperienza, dei miei incontri ed assaggi, avendo bene in mente le parole di Gigi Miracol: “Quel un vin de butilia che era il vanto delle famiglie contadine, chiamato così per distinguerlo dal comune vino di tutti i giorni spillato dal caretel bocaleta dopo bocaleta (dalla botticella caraffa dopo caraffa). Era il vino delle occasioni importanti, delle festività, da tirare fuori all’arrivo del prete, del medico o dei parenti lontani. Prodotto con le uve migliori, le più mature cernite vinificate a parte con aggiunte di poca uva sovramaturata tramite torcitura del grappolo o taglio del tralcio in pianta, il tutto teso ad aumentare aromi e gradazione alcolica. Il freddo fermava la fermentazione, la stagionatura in legno aumentava sia il colore che la complessità e lo rendevano armonico, non si aprivano prima della vendemmia successiva, la bolla era lieve quasi spenta e serviva ad elevare sapori ed aromi”

Iniziamo con il Glera IGT Brichet 2015 di Casa Coste Piane, un prosecco a rifermentazione naturale spontanea in bottiglia, da Glera e piccolissime quantità di Perera e Bianchetta provenienti da un piccolo cru della famiglia di Loris Follador su una collina a 400 metri slm, prodotto solo in Magnum, e caratterizzato da freschezza e notevole sapidità. Follador spesso ci ricorda, come ha anche riportato Zanichelli, che “Gli industriali hanno ridotto il Prosecco a una bevanda zuccherata, filtrata, sterilizzata, perdendo così l’armonia, la grazia, l’eleganza. È un alimento vivo, non è una bibita. Duecento anni di storia non possono finir dentro uno Spritz con l’Aperol”.

L’Azienda Agricola Vigna San Lorenzo, quattro ettari e mezzo di Glera, Boschera, Verdiso Bianchetta, Grapariol e Perera su una collina (450 metri s.l.m.) che guarda proprio il Borgo di San Lorenzo di Vittorio Veneto, produce solo il Col Tamaríe 2015, (circa 18.000 bottiglie), un rifermentato sui suoi lieviti indigeni, con macerazione sulle bucce e prodotto senza solforosa aggiunta. Le pratiche in vigna vanno oltre l’agricoltura biologica, qui le piante si curano con rimedi naturali e omeopatici, e grazie al loro agronomo geomante sono intervenuti in vigna tramite la “litopuntura”, una sorta di agopuntura e agopressione, che serve a sbloccare la forza vitale del terreno posizionando alcune pietre preziose in determinati punti (gli incroci dei meridiani energetici della Terra). Naso e colore richiamano un’elegante spremuta di pompelmo bianco, con una spruzzatina di fiori bianchi ed erbette aromatiche. Al palato la sapidità la fa da padrona.

Immancabile presenza, in questo tour, quella di Carolina Gatti e le sue Bolle Bandite (dalla DOC ovviamente) 2015, un Prosecco col fondo bello ciccione e sapido, leggera macerazione e fermentazione in cemento (almeno un anno), la rifermentazione in bottiglia avviene grazie agli zuccheri residui.

A Terzo, nella frazione di Costa di là, zona storica della DOCG, nascono i rifermentati di Costadilà Articoltura, l’azienda agricola fondata nel 2006 da Mauro Lorenzon “Il Mentore”, l’oste veneziano, sommelier che per primo in Italia nel 1982 aprì un’enoteca con mescita a Jesolo, e Ernesto Cattel, che seguono le tecniche del metodo biologico, lavorando in cantina solo secondo metodi tradizionali con lieviti indigeni e senza solforosa aggiunta. Il 450 slm e il 280 slm, sono delle Glera in purezza ed il nome si riferisce all’altitudine dei vigneti. Il primo macera sulle bucce per 3 giorni, fermenta a temperatura non controllata con lieviti indigeni e affina sulle fecce fini per 5 mesi. Il secondo è più un orange wine, evidente anche dal colore, lavorato come facevano i vecchi del luogo, uve bianche come se fossero rosse, macerato per circa un mese in botte, imbottigliato senza filtraggi e rifermentazione in bottiglia con aggiunta di torchiato delle stesse uve lasciate in appassimento fino a marzo. Infine un vino un po’ particolare, sia per il metodo di affinamento sia per il tempo, il MAT 2010 un colfondo IGT dei Colli Trevigiani, invecchiato 5 anni in bottiglia, non in cantina bensì in  cataste sotto al sole , riparate solo da un tendone.

Maurizio Donadi di Casa Belfi è uno di quei giovani enologi che si è fatto strada tra gli artisti del vino. In pochi anni ha raggiunto una grande notorietà tra gli appassionati del non convenzionale. Steineriano convinto, in vigna ha bandito qualunque tipo di prodotto di sintesi, concimi, diserbanti, pesticidi: nei suoi vigneti “regna il caos” tra terreno, viti, piante, batteri, lieviti, muffe, aria, luce, acqua, calore, animali e uomo.

In cantina, dopo le fermentazioni rigorosamente naturali, cerca di accompagnare il vino nella sua maturazione adoperando al minimo la tecnologia disponibile, senza correzioni, filtrazioni, chiarificazioni o stabilizzazioni.

Il suo Colfondo Prosecco doc “sur lie” è un Glera 100% che rispecchia l’annata, sentori fruttati più accentuati rispetto alle note agrumate. Da bere limpidissimo durante gli aperitivi, per accompagnare un pranzo meglio agitarlo, per portare i lieviti in sospensione, in modo da imprimergli una nota morbida e grassosa. Il Colfondo Anfora Vino Bianco Frizzante “sur lie” fa macerazione in anfora da 40 ettolitri, fermenta e affina in anfore da 2 ettolitri per circa 7/8 mesi, segue imbottigliamento e relativa rifermentazione in bottiglia. Al naso presenta una leggera riduzione, mentre al palato dà il meglio di sé, mostrando un perfetto equilibrio sorretto da una buona acidità che, insieme ai lieviti presenti sul fondo della bottiglia, regalano a questo vino frizzante una buona longevità. Il Colfondo Raboso I.G.T. delle Venezie è una sorta di novello di Raboso frizzante. Il vino base è ottenuto tramite una macerazione carbonica per un mese a grappolo integro e successiva macerazione pellicolare per 15 giorni, infine stoccato in serbatoio di acciaio. In primavera il vino è imbottigliato fermo con un certo residuo zuccherino per far ripartire la fermentazione e renderlo così frizzante. Un Raboso Rabbioso!

Il viaggio presegue in  Emilia, fino al Sillaro.  Siamo ancora nella patria del parmigiano, del prosciutto e dei vini frizzanti, da non confondere o unire con la Romagna  Valgono le parole di Enzo Biagi“Questi non sanno che c’è un bel divario tra Lambrusco e Sangiovese, tra gli anolini, i tortelli, i tortellini e i cappelletti”.

Un trittico da non perdere sono i capitoli su Vigneto Saetti (Il Cadetto Rosat e RossoViola, entrambi da Lambrusco Salamino), Crocizia, l’azienda di Marco Rizzardi (Znèstra, una Malvasia secca, il Sòl e Stéli, un Sauvignon con 3 giorni di macerazione, il Pinot Nero Balòs, ed il Lambrusco Maestri Marc’Aurelio) ed infine TerraQuilia (Terrebianche Col Fondo da Pignoletto e Trebbiano, Nativo l’Ancestrale altra versione del Pignoletto e Trebbiano con sboccatura à la volée, il Falcorubens Col Fondo un Lambrusco Grasparossa in purezza, il Falconero Zero Metodo Ancestrale da Lambrusco Grasparossa e Malbo Gentile, il Falconero Riserva affinato almeno 24 mesi in bottiglia).

Nella terra di Giovanni Guareschi, trovano dimora i tre piccoli vigneti (circa un ettaro e mezzo) dell’ Az. Agr. Bini Denny “Podere Cipolla”. Bini ha due passioni,  il mare (dai nomi delle sue bottiglie è più che evidente) e il Lambrusco e Malbo gentile. Il Levante 90 è una Malvasia di Candia per il 75%, più altre uve come Spergola, Moscato, Trebbiano. Un giorno di macerazione, dopo la svinatura rifermenta in bottiglia. Assolutamente da provare! Il Rosa dei Venti è un rosato di Lambrusco Grasparossa e Malbo Gentile, il cui mosto fiore dopo 5 mesi di affinamento in acciaio rifermenta in bottiglia, riposando ulteriori 6 mesi. Seppur rosato, il tannino s’inizia a palpare. Il Ponente 270 è un Lambrusco reggiano “old style”. Malbo Gentile e i tre Lambruschi dell’azienda, Grasparossa, Salamino e Sorbara. Macerazione che inizia a diventare importante (dai 4 ai 5 giorni), affinamento in bottiglia per almeno un anno. Il Grecale 45 e il Libeccio 225 sono i suoi rifermentati in purezza rispettivamente da Malbo Gentile e Grasparossa.

Quella di Camillo Donati è una storia che parte da lontano, quando, sulle colline di Parma, suo nonno Orlando impiantò una piccola vigna per il consumo familiare con numerosi vitigni, che vinificava tutti assieme. Donati, oggi, continua questa tradizione di grande varietà nei suoi 10 ettari di proprietà, vinifica quasi sempre in purezza, in rosso anche per i vini bianchi, e rifermentati in bottiglia. I nomi dei suoi vini iniziano con “il Mio” seguito dal nome dell’uva, a sottolineare la sua personalissima interpretazione dei vitigni che utilizza.

Il Mio Malvasia, è una Malvasia Aromatica di Candia vinificata secca, probabilmente tra le migliori interpretazioni, grande potenza aromatica sia al naso che al palato, una mineralità inaspettata, bella freschezza e ottima persistenza: un vino molto versatile. Il Mio Rosso della Bandita è l’unico vino non in purezza ma un uvaggio di quattro vitigni a bacca rossa, non dichiarate da Camillo per una sorta di gioco con chi cerca di indovinarle. Ogni anno è diverso, le uve raggiungono una differente maturazione, un vino molto influenzato dall’annata e da come i vitigni s’integrano tra loro. Il Mio Barbera è un vino che, seppur frizzante, mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del vitigno, complessità olfattiva, di gran corpo e gradazione alcolica elevata. Il Mio Lambrusco è prodotto con una varietà di Lambrusco detta Maestri, un po’ spigolosa, di buon corpo ma così fresco che un sorso tira l’altro. L’unico vino fermo prodotto è Il Mio Ovidio, una Croatina in purezza dedicata al suo grande amico Ovidio, che gli ha insegnato l’arte cantiniera e che per primo appoggiò la sua intuizione di vinificarla secca.

Sempre in Pianura Padana ma al di sopra del Po, andando verso Mantova, precisamente a Poggio Rusco, rimaniamo incantati da Franco Accorsi e Fondo Bozzole, dai suoi lambruschi, le sue artistiche etichette e le sue belle dediche. Dagli anni ’80 conferiva l’uva alla locale cantina sociale, poi con la vendemmia 2007 ha iniziato a produrre la sua prima etichetta, il Giano, un Lambrusco Mantovano DOP, biologico, da uve Salamino, allevato a spalliera, il suo vino più tradizionale per quella elegante “ruvidezza” propria del vitigno con cui è fatto. È dedicato a Giano Bifronte, protettore dei nuovi inizi e delle nuove imprese. Incantabiss, da uve Groppello Ruberti, è allevato a guyot, unico Lambrusco nel mantovano che utilizza quest’impianto, ha delle rese piuttosto basse, massimo 80 quintali per ettaro nelle annate migliori. È dedicato alla memoria di Arnoldo Mondadori, nato proprio a Poggio Rusco, Incantabiss (incantatore di serpenti, bisce) era il suo soprannome guadagnatosi grazie alla sua fluente parlantina e capacità di affabulazione.

Rimanendo in Lombardia, ci si dirige in Oltrepò per il Caotico 2016 di Barbara Avellino, una “milanese” che nel giro di pochi anni ha rivoluzionato totalmente la sua vita, trasformandola nel sogno di produrre vino in una terra ricca di tradizioni, attraverso una viticultura sostenibile e rispettosa di tutti gli esseri viventi che la circondano. Barbera e Croatina in parti uguali per questo frizzante ancestrale dalla lunga macerazione sulle bucce, frequenti follature, non appena si raggiungono circa 10/12 grammi per litro di zuccheri residui si svina, si filtra (solo sgrossante) e si imbottiglia per permettere la presa di spuma in bottiglia e non tramite una seconda rifermentazione. Bollicine che solleticano il palato.

Questi vini e i loro produttori, così come tanti altri, le loro caratteristiche tecniche ma anche storiche, le trovate nel libro di Massimo da gustare assolutamente a piccoli sorsi!

[Photo Credit: Antonio Cimmino; Wine Folly]
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