GIEMME – Al Vinitaly 2015 #nonsolowine

Articolo pubblicato a aprile 2015 su Gastronomiamediterranea.com (http://goo.gl/NEnNMu)

Avevamo salutato la scorsa edizione con la promessa di rivederci in questa, così insieme ad enoappossionati, produttori, ristoratori, distributori e buyer provenienti da tutto il mondo ci si è ritrovati a questo nuovo e atteso Vinitaly 2015. Circa 150mila visitatori con oltre 2600 giornalisti provenienti da 46 paesi.

Mentre si è registrata una crescita di quei mercati geograficamente lontani come Thailandia, Vietnam, Singapore, Malesia, interessanti e curiose sono le new entry come Camerun e Mozambico.

A distanza di circa un mese dall’Expo2015, il Vinitaly quest’anno non poteva sottrarsi al fermento food, e specie le regioni del Sud han iniziato a tirar la volata in vista dell’esposizione mondiale che metterà al centro proprio la sana alimentazione, senza perdere di vista l’accoppiata con il buon vino!

Su questa scia, per esempio, la Camera di Commercio di Avellino, nel padiglione dedicato all’Irpinia, ha organizzato “Verticali e Parallele”, tre showcooking, condotti dagli chef Apreda, Cuttaia e Dal Farra che hanno interpretato i tre grandi vini irpini, Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi.

Anche se l’abbinamento perfetto non esiste, la miglior assonanza tra cibo e vino l’ho ritrovata durante l’appuntamento con Pino Cuttaia, chef siciliano, due stelle Michelin, del ristorante La Madia di Licata, in provincia di Agrigento, che ha realizzato un piccolo miracolo, una cucina di altissimo livello fatta con le sue mani senza mai tradire tradizione e origini.

I suoi piatti, infatti, hanno saputo abbinare i giusti vini a una terra, l’Irpinia, che per storia ed eventi può essere considerata ancora protetta da industrializzazione e globalizzazione. Una sorta di “grotta di Aladino” dove ancora oggi si conservano intatte le memorie del passato così come l’artigianalità del vino Greco di Tufo, arrivato in quelle zone ancor prima dei romani.

Lo chef siciliano ha proposto due abbinamenti. Il primo, un raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza e salsa di bottarga accostato al Greco di Tufo del 2013, fresco, minerale ma soprattutto molto sapido, al naso sensazioni soprattutto di fiori e frutta gialla, tropicale.

La seconda creazione nasce dalla memoria, quella “pizzaiola” creata per nobilitare gli avanzi del giorno prima, e dal gesto, il gioco di arrostire le pigne per sentire il sapore del balsamico. Il risultato è un merluzzo all’affumicatura di pigna, con patata schiacciata e condimento alla pizzaiola, questa volta bagnato da un Greco di Tufo più maturo, annata 2010, proprio perché in bocca questo vino è piacevolmente più “aggressivo”, più strutturato. Cuttaia ha cercato proprio nell’affumicatura di dare l’equilibrio all’abbinamento.

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L’Irpinia e Il Salento non sono poi così lontane, lo sa benissimo l’enologo Severino Garofano, che giovanissimo ventenne si trasferì da Avellino a Copertino, per lavorare prima per la cantina Sociale e poi fondare la sua Tenuta Monaci portando il Salento a essere un punto di riferimento per l’enologia nazionale, perdendo la precedente etichetta di produttrice di vini sfusi.

Un momento di forte impatto nell’unione tra food e wine si è avuto durante la presentazione dell’annata 2007 de Le Braci, il suo Negroamaro in purezza, da uve surmature che affina circa 2 anni in acciaio, 1 anno in barrique e il resto in bottiglia. Alla presentazione hanno partecipato Antonella Ricci e Vinod Sookar, del ristorante stellato “Al Formello da Ricci” di Ceglie Messapica, che per l’occasione hanno creato un finger food a base di stracciatella, friselline, mortadella di Martina Franca, olio extra vergine di oliva e gelatina fatta proprio con Le Braci. Un equilibrio di sapori che ha dato risalto a tutte le caratteristiche migliori de Le Braci, la sua armonia, la complessità olfattiva di rara eleganza, le note di liquirizia e cannella che si fondono con sentori di frutta sotto spirito e profumi di macchia mediterranea.

Il claim “Straziami ma di Braci saziami” ha reso vivace e intrigante l’intero stand tappezzato dalle labbra della donna-simbolo de Le Braci 2007, nata dalla mano dall’illustratrice Valentina D’Andrea.

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Ancora pugliese è stato il percorso di degustazione dell’evento “Vigneto Puglia & Cucina”, durante il quale i cuochi di Puglia Expò hanno proposto abbinamenti con vini autoctoni regionali.

Puglia Expò è un’associazione costituita da imprenditori, cuochi, esperti di comunicazione, di promozione eco-gastronomica, che liberamente hanno scelto di condividere sia le proprie esperienze che il loro amore per la Puglia con l’obiettivo di valorizzare in modo innovativo e originale il patrimonio agroalimentare, ambientale, turistico e culturale del proprio “terroir”.

Mercoledì ai fornelli c’era Vincenzo Elia, chef dell’hotel Tenuta Moreno di Mesagne, che ha preparato due piatti a base di pesce. Un tortino di filetto di baccalà cotto a bassa temperatura con olio extra vergine  e cipolla Acquaviva, adagiato su due fettine di zucchine e servito con crema di patate di Galatina. Mentre il pesce spatola tagliato a filettini, condito con panatura aromatizzata con erbe fresche (timo, menta, rosmarino) e mollica di pane Altamura con olio evo, arrotolato e cotto al forno, è stato proposto su crostone Altamura e accompagnato da pomodori regina di Torre Canne.

Infine una straordinaria delizia l’ho ritrovata in un piatto misto di latticini (Burrata, Primo Sale e fagottino di mozzarella ripieno di ricotta) e salumi tipici di Martina Franca da allevamenti allo stato brado delle colline d’Itria.

Nell’ordine sono stati abbinati il Leggiadro Bianco Metodo Classico dei Produttori di Manduria, Fiano 80% e Malvasia Bianca 20%; quindi Chardonnay Teresa Manara 2013 di Cantele, abbinamento quasi perfetto sul piatto di pesce spatola, e infine il Metiusco Salento IGP Rosato di Vinicola Palamà.

In abbinamento ai dolci tipici proposti, fico mandorlato di San Michele Salentino, paste di mandorla, mostaccioli al cacao di Lecce e biscotto cegliese è stato scelto il Madrigale, Primitivo di Manduria dolce naturale sempre dei Produttori di Manduria. L’alternativa avrebbe potuto essere il Fine Negroamaro IGP Salento da vendemmia tardiva di Menhir.

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Se il Vinitaly ha posto le premesse dell’Expo, direi che abbiamo tutte le “etichette” per brindare ai migliori piatti del mondo e alla scoperta delle eccellenze della tradizione agroalimentare e gastronomica di ogni Paese!

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