VinoNews24 – Il senso del Lambrusco per l’Oriente

Articolo pubblicato a gennaio 2025 su Vinonews24.it (https://tinyurl.com/yb3tjjcv)

Il Lambrusco, simbolo di convivialità, rompe le barriere culturali diventando protagonista di abbinamenti con le grandi cucine orientali, grazie alla sua versatilità e al suo carattere unico.

Il Lambrusco guarda a Oriente. Di fronte all’incessante ricerca di nuove esperienze culinarie, il vino simbolo delle terre emiliane ha intrapreso infatti un percorso sorprendente negli ultimi anni, affermandosi come un abbinamento perfetto non solo per la cucina tradizionale italiana, ma anche per i piatti delle grandi cucine etniche, soprattutto orientali, come quella cinese, giapponese o indiana.

L’incontro tra la tradizione vitivinicola emiliana con la delicatezza del savoir-faire giapponese o con la complessità dei sapori cinesi è la dimostrazione della versatilità di questo vino, in grado di esaltare le pietanze con la sua acidità vivace, il perlage brioso e la freschezza unica, ed una capacità di superare confini geografici e unire diverse culture, solo, apparentemente distanti.

DA TRADIZIONE LOCALE A ICONA INTERNAZIONALE

Nato tra le province di Modena e Reggio Emilia, questo vino ha radici profonde che risalgono all’epoca romana, il suo stesso nome deriva dal latino e sta ad indicare la natura rustica e selvatica delle viti originarie. Sarebbe più corretto parlare di lambruschi, visto che sono ben dodici le varietà autoctone che ne fanno parte, come sorbara, grasparossa, salamino, foglia frastagliata, maestri e altri. Questi vitigni danno vita a una gamma di vini dalle caratteristiche diverse, ma sempre riconoscibili per bollicine vivaci e il carattere spiccatamente territoriale simbolo di convivialità.

Nel 2024, sono state prodotte quasi 40 milioni di bottiglie di Lambrusco a denominazione di origine controllata (sei le DOC interessate) a cui si aggiungono altri 110 milioni che ricadono sotto il cappello Lambrusco Emilia IGT.

Il Lambrusco odierno non è più solo un vino local ma è una storia di successo internazionale, visto che è esportato in oltre 90 paesi, con Stati Uniti, Messico, Germania, Francia, Spagna, Paesi Est Europa, Centro e Sud America a rappresentare i principali mercati. Si può affermare, quindi, che è uno dei vini più diffusi al mondo, un “vino popolare” nella sua accezione antropologica più pura, ovvero bevuto e consumato da più popoli, come conferma anche Claudio Biondi, presidente del Consorzio Tutela Lambrusco, nato nel 2021 dalla fusione dei tre precedenti enti di tutela del famoso vino emiliano “È fondamentale mostrare le potenzialità di un vino profondamente legato al territorio d’origine ma sempre più proiettato oltre i confini nazionali, anche dal punto di vista degli abbinamenti in cucina.”

I COLORI E I SAPORI DEI LAMBRUSCO

Grazie alla sua ampia varietà il Lambrusco si distingue per una versatilità unica. Dal frizzante, che rappresenta circa il 90% della produzione al metodo classico, passando per la spumantizzazione in autoclave, dal secco all’amabile, ogni tipologia offre un’esperienza differente. Questa diversità lo rende ideale per accompagnare piatti dalle caratteristiche più disparate, ed anche il suo pantone è molto variegato, un universo di colori e sfumature che il Lambrusco assume a seconda delle tante anime di quest’uva: dal giallo paglierino della spumantizzazione in bianco al rubino, passando dal rosa naturale del sorbara, fino al porpora e a quelle tonalità, anche molto scure, che richiamano i caratteristici piccoli frutti a bacca nera.

“Il Lambrusco è il vino dei colori, uno diverso dall’altro, – aggiunge il direttore del consorzio Giacomo Savorini – nel mondo è identificato come un vino rosso scuro frizzante: abbiamo l’esigenza di far comprendere che esistono tante varietà di lambrusco, con colori e sentori diversi, che possono veicolare esperienze completamente differenti e che, grazie alla loro versatilità e ampia gamma di referenze di qualità, si possono perfettamente abbinare a diverse e numerose tipologie di cucina”.

LAMBRUSCO E ORIENTE: ABBINAMENTI SORPRENDENTI CON LA CUCINA CINESE

La cucina cinese, con le sue molteplici sfumature regionali e la combinazione di sapori dolci, salati, speziati e umami, rappresenta una sfida per molti vini. Il Lambrusco, con la sua acidità equilibrata e la leggerezza delle bollicine, si rivela però un partner ideale per esaltare queste pietanze. I piatti cinesi, spesso caratterizzati da una complessità di consistenze e da un uso sapiente di spezie, trovano nel Lambrusco un alleato capace di ripulire il palato e mettere in risalto le sfumature di ogni boccone.

Ad esempio, il Remigio 101 Lambrusco di Sorbara Doc di Ca’ De’ Medici, con il suo colore rosato tenue e il profumo di fragoline di bosco, si sposa perfettamente con piatti come l’abalone a lunga cottura, arricchito da una riduzione di brodo tradizionale e caviale Kaluga Amur. La freschezza e la mineralità di questo lambrusco riescono a bilanciare la ricchezza del piatto, creando un abbinamento elegante.

Il Rubino del Cerro Lambrusco Reggiano Doc di Venturini Baldini, dal colore rosso rubino intenso e con note di frutti rossi maturi, si presta invece a piatti più strutturati come il Maiale Dong Pola, una pancetta di maiale adulto a lunga cottura, accompagnata da pane soffice cinese. Qui, la morbidezza del vino e i tannini vellutati contrastano con la grassezza del maiale, rendendo ogni boccone armonioso e appagante.

Non meno interessante è l’abbinamento tra il Dedicato ad Alfredo Molinari Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc della Cantina di Carpi e Sorbara e le trofie di riso condite con lardo di colonnata, cipolla rossa, gamberi tritati e soia scura. Il carattere frizzante e il profilo aromatico di questo vino riescono a valorizzare sia la sapidità che la dolcezza del piatto.

Ai dim sum, declinati in varianti come barbabietola rossa e capesante Hokkaido o black cod e tartufo nero, si abbina perfettamente l’acidità vibrante di Ancestrale Lambrusco di Sorbara Doc di Francesco Bellei & C, mentre il carattere tannico e speziato del SuDiGiri Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc di Pezzuoli è ideale per i gamberi fritti alla spicy mayo. Spiazzante è il Il Ligabue Lambrusco Reggiano Doc della Cantina Sociale di Gualtieri abbinato ad un black cod, ovvero un merluzzo nero d’Alaska al forno marinato con hoisin e champagne, e servito con edamame e zha cai: la freschezza e l’effervescenza del lambrusco bilanciano la grassezza del black cod e la ricchezza della marinatura hoisin, mentre le sue note fruttate e leggermente dolci si armonizzano con i sapori umami e agrodolci del piatto. Inoltre, la sua acidità contrasta le componenti fermentate dello zha cai, creando equilibrio e vivacità al palato.

LAMBRUSCO E ORIENTE: ARMONIA DELICATA CON LA CUCINA GIAPPONESE

In Giappone, l’attenzione alla purezza dei sapori rende gli abbinamenti enogastronomici una vera e propria arte. Anche qui, il Lambrusco rivela la sua capacità di esaltare piatti iconici come sashimi, nigiri e gyoza. Ad esempio, il Rosé Lambrusco di Modena Doc di Cantina VentiVenti si abbina splendidamente a una selezione di sashimi, tra cui otoro di tonno rosso, hamachi e salmone norvegese, con i suoi sentori floreali e la freschezza delle bollicine, mentre le note di fragoline di bosco del RIÒ Lambrusco di Sorbara DOC della Cantina Sociale di San Martino in Rio accompagnano alla perfezione nigiri di Wagyu, salmone marinato e gambero rosso di Mazara del Vallo. L’intensità di un Col Sassoso Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc di Cantine Cavicchioli sostiene gyoza di carne Wagyu e Okasan Roll, un roll di spigola in tempura con mango, patate dolci croccanti e lime. La freschezza de Il Signor Campanone Lambrusco Reggiano Doc di Cantine Lombardini è un contrasto piacevole con gli yakisoba al tè verde arricchiti da gamberi, polpo, salmone e verdure julienne. Ed anche con la cucina giapponese l’acidità dell’Ancestrale di Francesco Bellei & C. non si smentisce, bilanciando molto bene la ricchezza del kakuni, un piatto di spalla di maiale stufata in salsa giapponese a base di soia, zenzero e sake.

IL FUTURO DEL LAMBRUSCO

Con una costante crescita negli anni e un export che rappresenta il 60% della produzione, il Lambrusco si sta distinguendo non solo come vino conviviale e alla portata di tutti, ma anche come una scelta ideale per abbinamenti con cucine ricercate e complesse. Questo vino, capace di infrangere le convenzioni, si rivolge a una varietà di gusti sempre più ampia. A guidare questa trasformazione sono i giovani produttori, protagonisti di una nuova era per il Lambrusco. Con un approccio globale e una profonda sensibilità verso le tendenze internazionali, stanno ridisegnando la percezione di questo vino. Sono loro i portavoce di un Lambrusco che, pur mantenendo un forte legame con le sue radici, grazie a caratteristiche organolettiche estremamente contemporanee, guarda al futuro con ottimismo. I dati dimostrano che esiste una grande opportunità, soprattutto tra i giovani consumatori, sempre più curiosi e aperti alla scoperta.

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