VinoNews24 – Fausto Maculan, il mythbuster dei vini dolci

Articolo pubblicato a marzo 2025 su Vinonews24.it (https://tinyurl.com/fj7d3t28)

Per troppo tempo relegati al dessert, i vini dolci si rivelano protagonisti di abbinamenti sorprendenti. La sfida della famiglia Maculan, in collaborazione con lo chef Daniel Canzian, dimostra che questi vini possono accompagnare con eleganza piatti salati e ribaltare le regole della degustazione.

Nel mondo del vino, pochi preconcetti sono radicati quanto quello che relega i vini dolci a un ruolo secondario. Fausto Maculan e le figlie Angela e Maria Vittoria, dell’omonima cantina di Breganze, sfidano da anni questo stereotipo, dimostrando che i vini dolci – confinati alla fine del pasto, considerati un accompagnamento obbligato a dessert e pasticceria – sono spesso sottovalutati o ignorati mentre possono essere protagonisti a tutto pasto e abbinarsi perfettamente anche ai piatti salati.

UN NUOVO SGUARDO SUI VINI DOLCI

Fausto Maculan, autentico “mythbuster” del vino dolce con un (falso) mito da sfatare, non si limita a suggerire nuovi abbinamenti: invita ad un cambio di prospettiva. I vini dolci non devono relegati a una nicchia, ma considerati con la stessa dignità e versatilità dei vini secchi. Il suo obiettivo è una sfida concreta alle convenzioni enogastronomiche, che trova conferma nelle esperienze sensoriali proposte in collaborazione con lo chef Daniel Canzian: piatti salati accostati ai vini dolci della cantina e un rosso secco abbinato a un dessert, per rompere con le convenzioni e scoprire nuovi orizzonti enogastronomici.

Questo significa superare la rigida dicotomia dolce/salato e valutare i vini dolci per struttura, acidità, persistenza e capacità di armonizzarsi con il cibo. Significa anche riscoprire vitigni storici come la vespaiola, usata per il celebre Torcolato, e valorizzarne la versatilità.

L’IMPORTANZA DI ABBINAMENTI STUDIATI

L’abbinamento tra vini dolci e piatti salati non è una semplice provocazione, ma un percorso che richiede studio, perseveranza e la voglia di mettersi in gioco. Non basta improvvisare: servono piatti concepiti appositamente per esaltare il vino e viceversa. Anche gli chef devono essere protagonisti di questa rivoluzione, andando oltre la semplice combinazione di elementi che singolarmente si sposano con il dolce.

Daniel Canzian, prossimo presidente di giuria del Premio Maculan (che torna dopo cinque anni per premiare i migliori abbinamenti tra vini dolci e piatti salati), sottolinea come “dobbiamo uscire dagli schemi classici. In Francia, soprattutto in Alsazia, l’aperitivo si fa spesso con vini dolci e si cerca di abbinarli anche ai piatti salati. La vera sfida è farlo durante tutto il pasto”.

“Produciamo quattro vini dolci – aggiunge Fausto Maculan – se ci pensiamo sono tanti, ma è una scelta precisa. Il vino dolce è nella storia di queste terre: già nel 1500 si trovano tracce di questo prodotto, importato dalle colonie greche dai veneziani. Il vino dolce è il vino degli dèi, il vino della messa, era la cosa più preziosa che un contadino potesse avere a casa. Vini spesso associati a un’idea di eccesso: troppo zucchero, troppo alcol, troppo “peso” per essere bevuti durante un pasto. Questa percezione è frutto di una mancanza di conoscenza e di esperienza.”

In realtà, i vini dolci ben fatti, come quelli di Maculan, hanno una complessità e una freschezza che li rendono incredibilmente. Se bilanciati da acidità e struttura, non risultano stucchevoli, ma possono esaltare i sapori dei piatti con contrasti e armonie sorprendenti.

MACULAN: UNA STORIA DI VISIONE E QUALITÀ

La storia della cantina Maculan inizia nel 1947, quando Giovanni Maculan fonda l’azienda in un’Italia ancora segnata dalla guerra. All’epoca, Breganze era una zona rurale lontana dai riflettori del mondo enologico, ma Giovanni ha una visione: far studiare il figlio Fausto per trasformarlo in un enologo. Così, dopo il diploma alla Scuola di Enologia di Conegliano, Fausto torna in azienda nel 1973, deciso a cambiare tutto.

Con determinazione, Fausto riduce la produzione da 20mila ettolitri annui a una quantità molto più contenuta, ma di qualità eccelsa. È lui a lanciare vini icona come il Torcolato, un passito di vespaiola che diventa simbolo della DOC Breganze, e il Fratta, un blend di cabernet e merlot che conquista i palati internazionali.

Oggi l’azienda, guidata da Fausto e dalle figlie Angela e Maria Vittoria, conta 48 ettari di vigneti e produce circa 650mila bottiglie l’anno, esportate in oltre 40 paesi. Maculan è sinonimo di vini eleganti e strutturati, capaci di sorprendere senza mai risultare eccessivi.

VINI DOLCI MACULAN IN ABBINAMENTI CHE SOVVERTONO LE REGOLE

La sfida ai confini tradizionali del vino dolce si traduce in un menu creato con Daniel Canzian, in cui quattro passiti sono abbinati a piatti salati, mentre un rosso secco viene accostato a un dessert.

Dindarello Veneto Passito IGT 2023 e crostatina di mais al “ragù Ada”
Il Dindarello 2023 è un moscato giallo in purezza, sottoposto a un veloce appassimento e vinificato esclusivamente in acciaio per mantenere freschezza e bevibilità. Perfetto da gustare giovane, può sorprendere anche dopo qualche anno di affinamento in bottiglia. Nato negli anni ’80, è il vino dolce più prodotto da Maculan, con una produzione annua di 60mila bottiglie. Il suo residuo zuccherino varia tra i 120 e i 130 grammi per litro, con un’acidità di 6 grammi/litro. Il bouquet aromatico è intenso e avvolgente, con note di fiori bianchi, pesca, albicocca e agrumi canditi. Al palato, la dolcezza è perfettamente bilanciata da una vivace acidità, che dona freschezza e rende il sorso mai stucchevole. La persistenza è lunga e gradevole

L’abbinamento con la crostatina di mais al “ragù Ada”, preparata con fegatini e durelli di faraona, è una rivelazione: la cremosità del ragù, ricco di umami, trova un perfetto contrappunto nella freschezza del vino, mentre dolcezza del mais si lega armoniosamente alle note aromatiche del moscato.

Torcolato di Breganze DOC 2022 e arrosto di zucca e Asiago stravecchio
Il Torcolato di Breganze è il simbolo della tradizione Maculan. Ottenuto da uve vespaiola, varietà autoctona tardiva, lasciata ad appassire in fruttaio per quattro mesi, riducendo il peso del 70% e concentrando gli zuccheri oltre il 35%. Dopo la vinificazione in acciaio, affina per un anno in barrique di rovere francese – un terzo nuove, le restanti di secondo e terzo passaggio – e riposa in bottiglia per almeno quattro-sei mesi. Il risultato è un vino dall’identità forte: 150 g/l di zucchero residuo, acidità di 7 g/l e una gradazione alcolica del 14%. Il suo bouquet è un’esplosione di miele, vaniglia, frutta secca e agrumi canditi, con un intrigante tocco balsamico. Al palato è sontuoso e avvolgente, ma mai eccessivo, grazie a un’acidità vibrante che ne bilancia la dolcezza. La sua storia inizia nel 1971 e oggi se ne producono circa 16mila bottiglie all’anno.

L’abbinamento con la zucca cotta al forno con semi e olio di zucca, su una base di Asiago stravecchio stagionato 24 mesi alla base, è una dimostrazione di come il Torcolato esalta la sapidità del formaggio stagionato e accompagna la dolcezza naturale della zucca, creando un equilibrio perfetto senza sovrastare i sapori.

Acininobili Veneto Passito IGT 2019 con faraona al foie gras
L’Acininobili è un’icona dell’arte enologica di Maculan, ispirato ai grandi Sélection de Grains Nobles francesi. Ottenuto da vespaiola in purezza, deve la sua complessità alla botrytis cinerea, la celebre muffa nobile che concentra aromi e struttura. cosiddetta muffa nobile. Il risultato è un passito potente ed elegante, con un residuo zuccherino di quasi 200 grammi per litro, un’acidità sopra gli otto grammi e mezzo/litro e un alcol del 13,5%. Vinificato in acciaio, matura due anni in barrique nuove prima di affinare un ulteriore anno in bottiglia. Nel calice, brilla d’oro antico, mentre il bouquet intreccia fichi secchi, datteri, uva passa, zafferano e spezie dolci, con intriganti sfumature di pietra focaia. Al palato è ricco, avvolgente, ma mai stucchevole, sostenuto da una freschezza che ne esalta la struttura sontuosa e la lunghissima persistenza.

L’abbinamento con faraona e foie gras esalta la sua straordinaria versatilità: la grassezza del piatto trova un alter ego nella straordinaria acidità del vino, mentre le note speziate si fondono in un equilibrio raffinato e sorprendente.

Madoro Veneto Passito Rosso IGT 2021 con anatra, arancia, civet al cioccolato
Il Madoro – acronimo di Maculan Dolce Rosso – è un blend di cabernet sauvignon e marzemina in parti uguali, appassiti per un mese e mezzo. Matura sei mesi in barrique di secondo passaggio e altri sei in bottiglia. Con 100 g/l di zucchero residuo, combina il frutto e l’acidità della marzemina con la struttura del cabernet. Al naso emergono prugna, amarena sotto spirito, cacao e spezie dolci. Al palato è morbido e avvolgente, con tannini setosi e un finale persistente.

Accostato all’anatra con arancia e civet al cioccolato, il Madoro dimostra una straordinaria affinità con le note agrumate e speziate del piatto. Il cioccolato, anziché essere un ostacolo, esalta la profondità del vino, creando un abbinamento di rara armonia.

Fratta Veneto IGT 2019 con lingotto al cioccolato e cialda agli agrumi
Fratta nasce nel 1977 come selezione di cabernet sauvignon e franc, evolvendosi nel tempo nell’attuale blend: 65% cabernet sauvignon e 35% merlot. Quest’ultimo proviene dal piccolo vigneto Branza (0,44 ettari), esposto a sud nella zona collinare di Fratta, mentre il cabernet sauvignon affonda le radici nel vigneto Monte Rosso, quasi un ettaro con 10mila piante in località Ferrata. Dopo una breve fase di appassimento (3 o 4 giorni massimo), le uve fermentano in piccoli tini d’acciaio; quindi, maturano per 18 mesi in barrique di rovere francese (80% nuove, 20% di secondo passaggio), prima di affinare quasi un anno in acciaio.

Con sole 7mila bottiglie prodotte, Fratta è un rosso potente ed elegante, dal colore rubino intenso con riflessi violacei. Si apre con profumi avvolgenti di piccoli frutti rossi, come lamponi e mirtilli, che si fondono a sentori più maturi di prugna e susina. Le note di cacao e caffè, insieme a sfumature vanigliate, raccontano il passaggio in legno, mentre un accenno di pepe e balsamico di eucalipto dona freschezza e dinamismo. Al palato è strutturato e avvolgente, con tannini sapidi che ne esaltano l’equilibrio. Il finale, lungo e fruttato, invita irresistibilmente a un altro sorso.

L’abbinamento con il lingotto al cioccolato, leggermente salato, cialda agli agrumi e salsa di pistacchio è una sfida alle convenzioni: le note tostate e speziate del vino si sposano perfettamente con il cacao, mentre la sapidità del cioccolato e del pistacchio dialoga con i tannini del Fratta. Un finale sorprendente che ribalta ogni preconcetto.

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